Az olajak fajtáiról és tulajdonságairól

[Total: 0    Average: 0/5]

Az olajak fajtáiról és tulajdonságairól

A zsiradékokat az ember a legrégebbi időktől fogva ismeri és használja. A természetes eredetű állati zsírokkal, növényi olajakkal ma találkozhatunk a könnyű- és a nehézipari, az élelmiszeripari, a szépségipari termékekben egyaránt. Az alábbiakban az Alban Muller cég segítségével tekintjük át e sokoldalú felhasználásra alkalmas, értékes anyagok tulajdonságait.

A növényi olajak

A növényi eredetű zsiradékok nagyobb része szobahőmérsékleten cseppfolyós halmazállapotú olaj, kisebb része pedig szilárd halmazállapotú, massza vagy krém állagú vaj (mint például a kakaóvaj vagy a karitévaj). A zsiradékokat legnagyobb részt zsírsavak hosszú láncokba rendeződő trigliceridjei alkotják, ezeknek köszönhetik a zsiradékok hidrofób tulajdonságaikat. A glicerin háromértékű alkohol, amelynek egy-egy molekulája három-három zsírsavmolekulát képes lekötni.

lnespa 4c7b73fe3b52b Az olajak fajtáiról és tulajdonságairólA zsírsavak a zsiradékokban igen változatos formában lehetnek jelen, ezért a zsírok és olajak rendkívüli sokféleségével találkozhatunk a természetben. Összetételének megfelelően minden egyes olajnak és zsírnak mások a kémiai-fizikai tulajdonságai, és ezért természetesen eltérő a minőségük, hatásuk is.

A zsírsavak trigliceridjei mellett a zsiradékok másik fontos összetevője egy el nem szappanosítható alkotó, amely a növényi olajakban és zsírokban általában az össztömeg 0,3–2%-át teszi ki. (A karitévaj esetében azonban ez a mennyiség egészen kivételesen magas: 10%!) Egyes el nem szappanosítható összetevők különösen értékesek. Ilyen például a tokoferol, más néven az E-vitamin, amely a legismertebb természetes antioxidáns. Az olajat néhány növény esetében a gyümölcshúsból, de leggyakrabban a növények magjából nyerik ki, ahol mikroméretű cseppecskék formájában van jelen, energiaraktárat biztosítva a magból növekvő új növény számára a fejlődéshez. Attól függően, hogy az olajat milyen eljárással vonják ki a növényből, megkülönböztetjük a finomítatlan (vagy nyers-) és a finomított olajat, illetve a szűzolajat, amely a nyersolaj egy speciális formája.

A NYERSOLAJOK

A nyersolaj kifejezés mindig finomítatlan olajat takar (ami azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy az olaj semmiféle kémiai átalakító folyamaton nem esett át!). A nyersolajat általában a következő eljárások során nyerik ki az alapanyagból:
• tisztítás: a felszíni szennyeződések eltávolítása,
• szárítás: a tárolás során az alapanyag így nem megy tönkre,
• a héj eltávolítása (ha szükséges),
• a magvak összezúzása és/vagy őrlése: a zsírsejtek így összetörnek, és kinyerhetővé válik a tartalmuk,
• hőkezelés: ez biztosítja az alapanyag csíramentességét, inaktiválja a hőre érzékeny enzimeket, és a még sértetlenül maradt sejtekből „kiolvasztja” a zsiradékot,
• préselés,
• szűrés.
Egyes, nehezen kinyerhető olajok esetében, mint például a napraforgóolaj, ahol a teljes műveletsor elvégzése után még mindig jelentős mennyiségű olaj marad a kipréselt anyagban, hexánnal végeznek további extrahálást. Végül a kinyert olajat általában szárítják, hogy a benne található víz, amelynek hatására enzimreakciók indulnának be, teljesen eltávozzon a kész termékből. A „szűzolaj” elnevezés olyan terméket takar, amelynek előállítása során csak mechanikai és fizikai eljárásokat alkalmaztak. Kizárólag a mosás, az ülepítés, a centrifugálás és a szűrés megengedett a szűzolaj előállítási folyamatában. A hőkezelés is korlátozott: csak olyan mértékű lehet a melegítése, ami még nem okoz változást az olaj alkotóinak minőségében. A nyers- és szűzolajokat a bennük változó mennyiségben jelen levő antioxidánsok védik a megromlástól. A nyers- és szűzolajok azonban tartalmaznak olyan alkotókat is, amelyek hosszabb tárolás esetén avasodást, vagy az olaj minőségére, illetve az emberi egészségre nézve nemkívánatos folyamatokat indítanak be. Ezért a gyártók az olajok eltarthatóságának növelése érdekében – körülbelül egy évszázada immár – egy összetett technikai eljárást alkalmaznak: a finomítást.

A FINOMÍTOTT OLAJOK

A 19. században a zsiradékok szerkezetének vizsgálatával foglalkozó Eugène Chevreul kutatásai tárták fel, hogy a triglicerideken túlmenően milyen további összetevők találhatók az olajokban. Egyes összetevők (a vitaminok, az el nem szappanosítható anyagok stb.) értékes alkotói az olajoknak, mások azonban ronthatják a minőséget, vagy akár toxikusak is lehetnek (ilyenek például az aflatoxinok, illetve bizonyos növényvédőszer-maradványok). A késztermék minőségét rontják a számos növényben megtalálható gyanták, amelyek opálossá, zavarossá, átlátszatlanná teszik az olajat. A gyártás soránvisszamaradó víztől a termék instabillá válhat, a szabad zsírsavaktól pedig könnyen oxidálódni (avasodni) kezd. A finomítás olyan eljárások sora, amelyek segítségével eltávolíthatók, illetve semlegesíthetők az olaj eltarthatóságát és minőségét veszélyeztető alkotók, biztosítható a késztermék stabil kémiai szerkezete és a fogyasztás szempontjából rendkívül fontos kellemes szag- és ízminőség. A finomítás eljárása a következő műveletekből áll:
• A szabad zsírsavak eltávolítása, illetve semlegesítése. Ez alapanyagtól függően történhet fizikai úton (például gőz alkalmazásával), de még gyakrabban szódával.
• A centrifugálást követő vizes mosás a szappan- és szódamaradványok eltávolítására szolgál.
• A porlasztásos szárítással az olajban található vizet távolítják el. Ezt a műveletet alacsony nyomáson, 90°C-on végzik.
• A színmentesítés során az olajban maradt klorofill- és karotinpigmenteket aktív szén, illetve szilícium hozzáadásával semlegesítik, majd az eljárás végén ezeket az anyagokat szűréssel távolítják el.
• Az olaj tiszta, áttetsző színének biztosítása érdekében a terméket zavarossá és átlátszatlanná tevő gyantákat kivonják a termékből. Ez az eljárás két fázisból áll. Hűtéssel érik el, hogy az olajban található gyanta kristályos halmazállapotot vegyen fel, majd a megszilárdult gyantát szűréssel vagy centrifugálással távolítják el az olajból.
• Száraz gőz, vákuum vagy magas hőmérsékleten történő kezelés szolgál az olajban maradt, illékony, nemkívánatos szagmolekulák semlegesítésére. A kezeletlen növényi olajok a bennük zajló oxidációs folyamatok miatt gyorsan romlanak, avasodnak. Minél többszörösen telítetlen egy olaj, annál kevésbé stabil a szerkezete, és annál inkább ki van téve a gyors minőségromlás veszélyének. A finomítás során végrehajtott eljárások az olaj minőségét nem, vagy csak nagyon kis mértékben változtatják meg, viszont jelentősen megnövelik a termék eltarthatóságát, és javítják fizikai- kémiai tulajdonságait. Az olajok minőségének meghatározása során vizsgált paraméterek közül a következők a legfontosabbak:
• az olaj savtartalma, amely a benne található szabad zsírsavak mennyiségét mutatja,
• valamint az olaj peroxidtartalma, ami arra utal, hogy a termék milyen mértékben oxidálódott. Az olajok avasodása késleltethető, ha az előállítás, illetve a tárolás során szem előtt tartanak bizonyos szempontokat. Az oxidáció lassabb, ha az olajat védik a direkt fénytől, a magas hőmérséklettől, és ha alkotóinak levegőtartalma a lehető legalacsonyabb. Ezért az olajokat száraz, normál hőmérsékletű vagy hűvös helyen ajánlott tárolni, a gyártás során pedig mesterséges vagy természetes antioxidánsokat (például tokoferolszármazékokat) szokás adni hozzájuk.

A ZSÍRSAVAK

A növényi olajokat legnagyobbrészt zsírsavak trigliceridjei alkotják. A zsírsavak igen sokfélék lehetnek, de a különböző olajokban gyakran ugyanazok a zsírsavak fordulnak elő, csak eltérő arányban. A természetes zsírsavak többsége páros számú szénatomot tartalmaz: általában 14–22 szénatomból álló, hosszú hidrofób molekulaláncok alkotják őket. A zsírsavak a bennük található kettős szénkötések számának függvényében lehetnek telítettek, egyszeresen telítetlenek, illetve többszörösen telítetlenek.
A telített zsírsavak
A telített zsírsavak általában állati eredetűek, és szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak, mint például a vaj. Egyes telített zsírsavak azonban előfordulhatnak cseppfolyós halmazállapotú olajokban is. Ilyen például a 16 szénatomból álló, kettős szénkötést nem tartalmazó palmitinsav.
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak közül az olajokban az oleinsav előfordulása a leggyakoribb, ez alkotja számos olaj összetételének 60–80 %-át. Az oleinsav (más néven cisz-9-oktadecénsav) 18 szénatomból áll, és az egyik leghatékonyabb omega-9 zsírsav. Ilyen típusú zsírsavak nagy mennyiségben találhatók például az édesmandula olajban, az avokádóolajban vagy az olívaolajban.
A többszörösen telítetlen zsírsavak
A többszörösen telítetlen zsírsavak az emberi táplálkozás szempontjából a legkevésbé értékes zsírsavak. Legismertebb és leggyakoribb előfordulású közülük az omega-6 zsírsavak családjába tartozó linolénsav, amely megtalálható a szőlőmag, a dió, a repce vagy a fekete ribizli olajában. Minél inkább telítetlen egy zsírsav, annál folyékonyabb a textúrája. A telítetlen zsírsavak másik fajtáját az omega-3 zsírsavak, más néven az alfa-linolénsavak alkotják. Kémiai szerkezetük sajátosságai alapján az egyes olajok más és más tulajdonságokkal rendelkeznek, és ennek megfelelően különböző felhasználásra alkalmasak. Egyesek a táplálkozás szempontjából különösen értékesek, másokat kozmetikai jótékony hatásai tesznek fontossá.

A növényi olajok értékes kozmetikai tulajdonságairól

Barackmagolaj: fokozza a sejtmembránok áteresztőképességét, hidratál, táplál, lágyítja, puhítja a bőrt.
• Olívaolaj: táplálja és puhítja a bőrt, védi a korai öregedés ellen, visszaadja rugalmasságát.
• Avokádóolaj: regenerálja a bőrt és helyreállítja rugalmasságát. Lecitintartalma miatt kiváló hidratáló tulajdonságokkal rendelkezik.
• Jojobaolaj: helyreállítja a faggyútermelés egyensúlyát, a bőrön nem zsíros védőréteget képez, amely megakadályozza a vízvesztést.
• Argánolaj: kiválóan hidratál, regenerálja a bőrt és védi az öregedéssel szemben.
• Mogyoróolaj: szabályozza a faggyúkiválasztást, összehúzza a pórusokat, kiválóan ápol, és gyorsan beszívódik.
• Szezámolaj: csökkenti az irritációt és a hámlást, a reumás és ízületi fájdalmak enyhítésére is alkalmas.

Kelemen Gréta
About Kelemen Gréta 50 Articles
"Kevesen ismerik az igazi Kelemen Gréta-t, de a legfontosabb két dolog, amit tudni kell, hogy az optimista és precíz, természetesen barátságos, szemlélődő és racionális, de kisebb dózisokban, és gyakran elkényeztetik a nem érzéketlen szokások is. Az optimizmusa azonban, amiért gyakran imádják. A barátok gyakran számítanak róla és romantikus természetükre a szükség idején. Persze senki sem tökéletes, és Bogdánnak számos hibája van. A tisztesség és az instabilitás hajlamos az úton járni, bár inkább személyes szinten, mint mások számára. Szerencsére a pontossága általában ott van, hogy enyhítse a fújásokat."

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*